Keresés
×

Előfizetés

Use your Facebook account for quick registration

OR

Create a Shvoong account from scratch

Already a Member? Bejelentkezés!
×

Bejelentkezés

Sign in using your Facebook account

OR

Not a Member? Előfizetés!
×

Előfizetés

Use your Facebook account for quick registration

OR

Bejelentkezés

Sign in using your Facebook account

Shvoong kezdőlap>Életmód>Evés-Ivás>A vadak húsának jellemzése, pácolása

A vadak húsának jellemzése, pácolása

írta: TulipeNoir     Szerző: TulipeNoir
ª
 
A vadakból készíthető ételeknek jelentős hagyományai vannak; kialakult a magyaros vad- és vadszárnyas ételek széles választéka, valamint a készítési módok és az ízesítési eljárások is finomultak.

A vadak húsa zsírban szegény, sok kötőszövetet tartlamz.
A vadhús általában kemény, mivel tejsavtartalma magas.
A vadhúsok minőségét több tényező is meghatározza, úgy mint az állat kora, neme, tápláltsága, elejtésének és kivérzésének körülményei, érlelése és pácolása.
A vadak húsának színe általában sötét, fehérjetartalmuk magas, akár 20-26% is lehet.
Annak érdekében, hogy a húsrostok felpuhuljanak a húst felhasználás előtt érlelni, majd pácolni kell.

Az egészben sütéssel és frissensütéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél "száraz pác"-ot alkalmazhatunk, melynek során a hús állománya puha, omlós lesz.

Fűszerkeverék egészben sült vadhúsételhez: 5 g őrölt bors, 5 g majoránna, 5 g fenyőmag, 3 g kakukkfű, 3 g turbolya. A fűszereket összemorzsoljuk, átszitáljuk.

Fűszerkeverék frissen sült vadhúsételekhez: 5 g őrölt bors, 4 g bazsalikom, 3 g kakukkfű, 2 g majoránna, 1 g turbolya. A fűszereket összemorzsoljuk, átszitáljuk. Ez a mennyiség 20 adaghoz elegendő. A keverék jól zárható edényben tárolható.

A lehártyázott, pácoláshoz előkészített húsrészt a fűszerkeverékkel alaposan bedörzsöljük, olajjal telt edénybe helyezzük, majd hűtőszekrényben 4-6 napig érleljük.

Párolással és főzéssel készíthető vadhúsok előkészítésénél "nedves pác"-ot alkalmazunk. A nedves pác jellegzetessége, hogy zöldségféléket, fűszereket és folyadékot atrtalmaz.
Nedves pác készítése: 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg zellergumó, 10 g fokhagyma, 5 g koriandermag, 5 g fenyőmag, 5 g egész bors, 2 db babérlevél, 1dl 5%-os borecet, 2 dl bor (Az étel jellegének megfelelő bort kell választani; például szarvascombhoz vörös, míg nyúlcombhoz fehérbort kell felhasználni.).
A karikákra vágott zöldségeket és a fűszereket a borral, a borecettel és 2,6 liter vízzel felforraljuk, majd lehűtjük. Belehelyezzük a lehártyázott húsdarabokat, majd hűtőszekrénybe tesszük. 3-4 napig pácoljuk, közben néha megforgatjuk, hogy a hús ne fülledjen be.

Kiadás kelte: 18 november, 2008   
Értékelje ezt a kivonatot. : 1 2 3 4 5
Fordítás Küldés Link Nyomtatás

New on Shvoong!

Top Websites Reviews

X

.