Az asztalunkra kerülő húsételek alapanyagait gyakorta súlyos méregnek számító tartósítószerekkel kezelve vehetjük meg. A
nitrit önmagában komoly méreg, ezért
Az élelmiszeripar nagyon kis mennyiségben használja. Az sem biztos, hogyha ma szeretnék engedélyeztetni, mint tartósítószert, engedélyt kapna. Teljes betiltására a világon még senki nem szánta rá magát. A nitrátokból képződő nitrit mégis népszerű, mert nagyon jó tartósítószer, sőt íz- és színalakító szerepe
is van: a hemoglobinhoz kötődve biztosítja a pácolt húsok jellegzetes, pirosas színét. Olyan baktériumok ellen is alkalmazható, melyekkel szemben más konzerválóanyagok hatástalanok. Használata nélkül például drasztikusan megugrana a botulizmus (kolbászmérgezés) és a baktériumos romlás gyakorisága. A TARTÓSSÁG ÁRA: A folyamat természetes antioxidánsokkal (C-vitamin, E-vitamin) blokkolható. EGYÉNI ÉRZÉKENYSÉG: Túlérzékenység esetén bőrkiütés, köhögés, szemgyulladás, fejfájás, gyomor és bélrendszeri probléma jelentkezhet. Bár hosszú ideig úgy gondolták, hogy a nitrit egyáltalán nem vált ki allergiás reakciót, újabban már ilyesmi is előfordul. SZÁMÍT AZ APRÓBETŰ! Tartósítószerek halkészítményekben is előfordulhatnak.
Bizonyos termékeket például kén-dioxiddal tartósítanak. Erre az anyagra ugyan nagyon kevesen érzékenyek, de esetükben a tartósítószerként adagolt kén-dioxid akár anafilaxiás sokkot is okozhat. A tengeri herkentyűk, például kaviárok, rákok eltarthatóságát olyan adalékanyagokkal is növelhetik, amelyek formaldehiddé bomlanak. KLASSZIKUS MÓDSZEREK-MELLÉKHATÁSOKKAL A
tartósítás egyik klasszikus módja a füstölés, amelynek célja a
húskészítmények ízesítése és eltarthatóságuk növelése. Mindez ma már nemcsak hagyományos füstöléssel, hanem füstoldatos kezeléssel, füstaromákkal is elérhető. Mivel a „füstben” bizonyos körülmények között káros, rákkeltő anyagok is képződhetnek, a műfüst alkalmazása ilyen szempontból szerencsésebb. Ez esetben a füstből olyan aromát vagy oldatot gyártanak, amelyben nincsenek jelen a problémás komponensek. A sózás is egyfajta tartósítási mód, a vízelvonó hatású só talán a legősibb tartósítószer.
További kivonatok a következőről HÚSKÉSZÍTMÉNYEK TARTÓSÍTÓSZEREI