Az állatvilágban a "kémiai érzékelés" szerepe messze felülmúlja a többi érzékelést, csak néhány madár és főemlős hagyatkozik
inkább a látásra a szaglás vagy az ízlelés helyett. A kémiai jelek érzékelése lehett az egyszerű szervezetek legelső érzékelési módja. Fontossága ellenére mégis keveset tudunk róla. A szagokat hasonló receptorok érzékelik, mint a hormonokat és a látásban is hasonló receptorok működnek közre. A szaglás és az ízlelés folyamatának feltérképezése nemcsak tudományos, hanem kereskedelmi szempontból is jelentősé vált. A kölnik eleinte kizárólag természetes anyagokból készültek. De a XIX. században azonban megindult a szerves szintézis, s a vegyipar új illatszereket kezdett előállítani. Az első mesterséges illatanyagok sokszor furcsa felfedezések során születtek. Az elválasztás, a tisztítás és a szerkezetmeghatározás fejlődésével sok természetes illat titkára fény derült, s megkezdődött, így a hasonló anyagok gyártása. Míg a természetes olajok és különböző kivonatok rendszerint több komponens keverékei voltak és ma is azok ennek ellenére az illatanyagok általában jól definiált illattal jellemezhessük. Az illatanyagok tervezéséhez meg kell értenünk ezeknek a mollekuláknak a működését. A szagérzékelés modellezésére számos elmélet született, amióta feltalálták a kölnivízet, illetve a sprayeket, dezodorokat vagy a különböző illatosított szapanokat. A legfurcsább talán Arisztotelész sugárzási elmélete, amely szerint az illatos anyagok sugárzást bocsátanak ki, s az orrunk ezeket a sugarakat fogja fel és attól függ, hogy az orrunk milyen illatot érzekel aszerint nevezzük meg mi magyarok, hogy az illat vagy szag. Ha kellemes szaga van valaminek, akkor azt mondjuk, hogy ne milyen jó illata van, de ha számunkra nem kellemes szagot érzékelünk, akkor annak azt mondjuk, hogy ne milyen szagú. Mivel a
magyar szókincstárunk nagyon gazdag, így ezeket könnyen megtudjuk állapítani szóba is, hogy az adott szag alatt, mi milyen szagokat is érzékelünk. És a Földön élő nemzetek közül nem sok olyan nemzetet találunk, akinek olyan gazdag szókincse volna, mint nekünk magyarunknak. Mi magyarok erre is büszkék lehetünk, hogy ebben legalább az elsők között állunk, ami persze nekünk nagyon jó, mert nem kell különböző más nyelvekből átvett szavakat használnunk.
W.K. Miles és L.H. Beck 1947-ben azzal az állítással próbálta alátámasztani az elméletüket, hogy a legyek a méz illatát, olyan edényen keresztül is megérzik, amely a távoli infravörös spektrumban átlátszó. A kísérletet azonban sohasem ismételték meg és ma már ezt az elméletet senki sem veszi komolyan.